کاهش مصرف شکر یکی از چالش های عمده متخصصان تغذیه در مربای هویج 300 گرمی و صنایع غذایی است.
بنابراین، جایگزینی ساکارز با سایر انواع شیرین کننده ها، به ویژه شیرین کننده های طبیعی، بسیار مهم است.
هدف از مطالعه حاضر تولید مربای هویج زرد ایرانی کم کالری و ساکارز کم و بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از روش سطح پاسخ می باشد.
سه متغیر مستقل استویا، به عنوان یک جایگزین قند کم کالری (0.05 – 0.3٪ وزنی در وزن) و اینولین به عنوان یک بافت دهنده پری بیوتیک به منظور جبران نقص حذف قند در ویسکوزیته و بریکس بودند.
مدل‌های برازش شده نشان‌دهنده ضریب تعیین بالایی بودند. نتایج نشان داد که اینولین و قند به عنوان متغیرهای مستقلی هستند.
شکر مربای هویج زرد ایرانی با مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در فیزیکوشیمیایی تولید شد.
خواص ارگانولپتیکی با توجه به ارزش غذایی هویج زرد ایرانی، می‌توان از آن برای تولید غذای کاربردی و بهبود فواید آن استفاده کرد.
مشکلی که باید حل شود ارائه روشی که بتواند مربای هویج را بدون آسیب رساندن به مواد مغذی هویج تولید کند.
راه حل: این مربای هویج به روش زیر تولید می شود: نرم کردن چیپس هویج خرد شده به اندازه های از پیش تعیین شده با جوشاندن، بخارپز کردن یا استفاده از اجاق مایکروویو یا مانند آن.
تشکیل مخلوط مایع با افزودن سیب ریز خرد شده به آن پس از جدا کردن هسته آبلیمو و عمل آوری مخلوط با استفاده از همزن، اضافه کردن شکر، شربت ذوب غلیظ، آگار و نمک خوراکی به مخلوط مایع و ریختن در تابه و تغلیظ و سپس اضافه کردن آب لیمو فشرده به مخلوط ژری غلیظ شده.
400 گرم شکر، 200 گرم شربت نشاسته، آگار و نمک را اضافه کنید و در تابه را بگذارید و خوب بجوشانید تا ژله درست شود. در این زمان مراقب باشید که نسوزد.
در آخر کمی آب لیمو به آن اضافه کنید و طعم آن را تعیین کنید.
مربای هویج تولید شده به روش اختراع حاضر دارای اتلاف کمی از مواد مغذی مانند کاروتن بوده و می تواند مربای هویج با ارزش غذایی بالا تولید کند.
